Grüne Kaffeebohnen haben keinen besonderen Duft. Erst durch das Rösten der Bohnen entsteht das, was wir am Kaffee so schätzen: Aroma und Geschmack. Die Kaffeebohnen enthalten etwa 1000 chemisch identifizierbare Verbindungen, während Wein deutlich weniger Aromastoffe enthält. Der Röster bestimmt durch Dauer und Temperaturverlauf der Röstung über wesentliche Geschmacksnuancen des Kaffees.
Während der Röstung verändert sich die Farbe der Bohnen von grün bzw. gelb zu einem satten, dunklen Braun. Der Rohkaffee wird bei etwa 200º C "Ofentemperatur" in die Rösttrommel geschüttet. Wenn sich die Bohnen auf 100º C erwärmt haben, beginnt die Verdunstung des Wassers, ab 130º C verändert sich der enthaltene Zucker - der Kaffee riecht nach Butter und Honig.
Nach 7 - 10 Minuten (bei 200º C) steigt der Druck in den Bohnen so stark, dass sie wie Popkorn aufplatzen. Man nennt dies auch den ersten Crack. Nach etwa 12 - 13 Minuten beginnen die Zellstrukturen der Bohnen aufzuplatzen (zweiter Crack). Nach dem zweiten Crack verändert sich der Geschmack des Kaffees rasend schnell. Der ideale Röstgrad von Gourmet-Kaffees liegt je nach Sorte kurz vor dem zweiten Crack oder dahinter. Nach 14 - 15 Minuten (bei 245º C) verändert sich das Verhalten der Bohnen noch einmal. Zunehmend dringen die aromatischen Öle an die Oberfläche der Bohnen und bilden einen glänzenden Überzug (Italienische Röstung).
Eine wesentliche Rolle spielt die 'Härte' der Bohnen beim Rösten. Die aus hoch gelegenen Anbaugebieten kommenden härteren Bohnen sind für eine längere Röstung besser geeignet und entfalten durch diese Art der Röstung ihr breites Geschmacksspektrum. Die besten Kaffees bestehen ausschließlich aus "harten" Arabica-Bohnen hoher Qualität aus höheren Lagen.
Nach dem Rösten wird der Kaffee verpackt, Bohnen lässt man vor der Verpackung ausgasen. Der Heidelberger Partnerschaftskaffee wird unter einer Schutzgasatmosphäre verpackt. Im Gegensatz zum Hartvakuum werden dabei keine Aromastoffe abgesaugt, das Aroma bleibt so weitestgehend erhalten.
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